中 餐 馆 成 美 国 主 流 餐 馆 业 竞 争 对 手

(2003 年 12 月) 据 美 国 消 息, 近 年 来, 在 美 国 东 西 两 岸、 中 西 部 和 南 部 的 城 市 乡 镇, 华 人 的 主 要 行 业 中 餐 业 发 生 了 显 著 变 化。 随 着 低 档 外 卖 店 和 快 餐 店 越 来 越 多 地 出 现 在 美 国 城 市 的 大 街 小 巷, 看 菜 谱 点 菜 式 的 堂 吃 店 面 临 越 来 越 大 的 竞 争 压 力。 与 此 同 时, 开 办 高 档 大 型 自 助 餐 馆 似 乎 也 成 了 一 种 潮 流。 值 得 注 意 的 是,一 些 具 有 前 瞻 观 念 的 业 者 在 经 营 理 念 和 经 营 模 式 方 面 已 经 有 所 突 破, 从 传 统 的 夫 妻 店 或 者 家 庭 作 坊 式 的 小 本 生 意,转 变 为 企 业 化 经 营 模 式, 以 崭 新 的 姿 态 在 竞 争 激 烈 的 餐 饮 市 场 中 发 展 壮 大, 成 为 主 流 餐 馆 业 的 有 力 竞 争 对 手。

在 洛 杉 矶 以 东 大 约 60 公 里 的 一 个 购 物 中 心, 又 有 一 家 大 型 中 式 自 助 餐 馆 即 将 开 业。 据 业 主 介 绍, 在 这 家 投 资 60 万 美 元 的 新 颖 豪 华 餐 馆 里, 顾 客 可 以 尽 情 享 受 上 百 种 冷、 热 中 西 式 佳 肴 和 沙 拉、 蛋 糕 甜 点, 价 格 跟 在 普 通 中 餐 馆 吃 一 顿 午 餐 或 者 晚 餐 相 差 无 几。 以 经 营 大 型 餐 馆 连 锁 店 为 主 的 金 中 国 集 团 顾 问 刘 子 坚 表 示, 这 家 新 餐 馆 是 他 们 集 团 的 第 22 家 分 店, 也 是 首 次 将 业 务 从 德 克 萨 斯 地 区 拓 展 到 洛 杉 矶 地 区。

福 州 移 民 喜 开 自 助 餐 馆

据 介 绍, 自 从 90 年 代 后 期 大 批 来 美 国 的 福 州 移 民 开 办 大 型 自 助 餐 馆 以 后, 中 餐 馆 业 在 投 资 规 模 和 服 务 方 式 上 开 始 了 一 场 革 命。 但 是 这 些 自 助 餐 馆 没 有 脱 离 家 族 作 坊 式 经 营 的 窠 臼, 所 以 在 美 国 的 消 费 市 场 还 是 不 能 摆 脱 边 缘 化 的 处 境。

刘 子 坚 在 谈 到 投 资 经 营 理 念 的 创 新 时 说, 金 中 国 集 团 的 老 总 林 伟 平 打 破 了 中 餐 业 传 统 的 经 营 模 式, 改 走 企 业 化 的 新 路, 并 且 在 投 资 规 模 和 营 业 规 模 上 更 上 一 层 楼, 直 接 跟 美 国 主 流 餐 馆 业 者 竞 争, 力 求 占 有 一 定 市 场 份 额。 他 说 : "我 们 主 体 概 念 的 体 现 跟 福 州 人 这 些 大 型 自 助 餐 企 业 不 一 样 的 地 方 是, 我 们 更 加 进 行 非 边 缘 化。 就 是 挤 进 主 流 市 场。"

刘 子 坚 说, 要 挤 进 主 流 市 场, 首 先 在 投 资 力 度 上 和 经 营 规 模 上 争 取 第 一, 不 能 只 满 足 于 在 中 餐 馆 业 作 龙 头 老 大, 同 时 要 在 主 流 市 场 争 当 主 角, 在 选 择 地 点、 营 业 空 间、 内 外 装 璜、 花 色 种 类、 服 务 品 质 等 各 方 面 都 要 达 到 一 流,才 能 充 分 赢 得 广 大 消 费 者 青 睐。 据 介 绍 在 美 国 主 流 市 场, 至 少 要 达 到 两 个 指 标 才 有 资 格 被 称 作 大 型 餐 馆, 一 是 营 业 面 积 在 8000 平 方 英 尺 以 上, 二 是 平 均 月 销 售 额 要 在 20 万 美 元 以 上。

在 小 地 方 容 易 抢 占 市 场 份 额

中 餐 企 业 管 理 顾 问 刘 子 坚 认 为, 一 般 有 志 于 开 办 新 式 中 餐 自 助 餐 企 业 的 业 者 在 创 业 之 初, 可 以 采 取 合 伙 方 式, 集 中 资 金, 开 办 具 有 特 色 的 大 型 餐 馆, 以 便 于 成 为 当 地 有 代 表 性 的 餐 饮 消 费 场 所。 他 建 议, 最 好 先 在 适 合 开 业 的 中 小 城 市 或 者 乡 镇 做 起, 这 样 更 容 易 展 现 企 业 特 色。 他 说 : "从 小 地 方 下 手 的 主 要 原 因 是 保 持 你 自 己 的 独 立 自 我, 也 就 是 BUSINESS IDENTITY。 假 如 你 去 纽 约 开 业, 就 会 很 容 易 被 大 企 业 吞 没。 在 小 地 方, 就 很 容 易 抢 占 滩 头 和 市 场 份 额。"

从 这 家 自 助 餐 馆 准 备 提 供 的 一 百 多 样 菜 式 来 看, 当 然 以 各 地 风 味 的 食 谱 为 主, 但 配 上 了 牛 排、 烤 肉 和 各 式 色 拉 等 多 种 美 国 人 爱 吃 的 主 流 食 品, 从 而 在 跟 美 式 大 型 自 助 餐 馆 竞 争 中 显 得 更 加 种 类 繁 多 一 些。

在 食 品 卫 生 管 理 方 面, 刘 子 坚 称, 厨 房 是 餐 馆 的 心 脏, 炊 事 人 员 不 仅 需 要 手 艺 过 硬, 还 必 须 把 好 食 品 质 量 和 卫 生 关。 严 格 按 照 美 国 有 关 卫 生 条 例 执 行, 剩 菜 剩 饭 一 律 倒 进 垃 圾 袋 予 以 清 除, 不 能 过 夜。

雇 用 老 美 员 工 以 夷 治 夷

在 用 人 方 面, 这 位 投 资 管 理 专 家 指 出, 餐 厅 服 务 人 员 需 要 跟 顾 客 面 对 面 交 流, 因 此 语 言 沟 通 能 力 非 常 重 要, 录 用 之 后 要 经 过 专 门 培 训 才 能 上 岗, 尽 可 能 做 到 标 准 化 服 务。 刘 子 坚 说 : "我 们 基 本 完 全 雇 用 老 美 员 工, 雇 用 老 美 经 理。 可 以 说 是 '以 夷 治 夷'。 因 为 我 们 中 国 人 不 管 语 言 说 的 多 好, 但 是 从 语 言 沟 通 或 者 文 化 理 解 上 还 是 有 一 定 的 隔 阂。"

通 常, 一 般 中 餐 馆 业 者 比 较 喜 欢 雇 用 华 人 或 者 拉 丁 裔 为 客 人 服 务, 主 要 原 因 不 外 乎 他 们 可 以 接 受 比 较 低 的 工 资 待 遇, 跟 厨 房 人 员 和 店 主 沟 通 比 较 方 便, 等 等。 但 是, 专 业 人 士 批 评 这 种 做 法 是 因 小 失 大, 见 树 不 见 林。 有 关 专 家 指 出, 中 餐 业 要 在 竞 争 激 烈 的 美 国 市 场 生 存 发 展, 立 于 不 败 之 地, 看 来 企 业 化、 标 准 化 和 管 理 现 代 化 应 该 是 努 力 的 方 向。
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