蔡 澜 谈 "吃 的 哲 学"

蔡 澜, 新 加 坡 人, 旅居香港多年, 是 香港资深电影工作者, 也是著名专栏作家及美食家。

有 好 友 相 陪     肉 骨 茶 更 美 味

蔡 澜 今 年 (2000 年) 9 月 初 受 邀 到 新 加 坡 讲 "吃 的 哲 学" 时, 接 受 了 当 地 媒 体 《新 明 日 报》 记 者 的 采 访, 还 与 记 者 共 进 早 餐。 他 们 在 蔡 澜 童 年 时 的 好 友、 物 理 学 者 潘 国 驹 博 士 带 领 下, 享 受 了 一 顿 美 味 的 肉 骨 茶。

与 朋 友 共 享     胜 于 和 美 女 吃 大 餐

与 好 朋 友 一 起 吃 早 餐, 比 跟 美 女 吃 大 餐 还 有 味 道, 一 锅 肉 骨 茶 牵 动 了 美 食 评 论 家 蔡 澜 的 思 乡 情 愁!

59 岁 的 蔡 澜 和 潘 国 驹 博 士 一 回 到 "大 世 界" 对 面 锡 安 路 小 贩 中 心 的 那 一 摊 肉 骨 茶 档, 就 想 起 他 们 的 童 年 往 事。 他 们 所 光 顾 的 肉 骨 茶 档, 是 从 禧 街 小 贩 中 心 搬 迁 过 来 的。 蔡 澜 的 大 哥 蔡 丹 生 前 就 很 喜 欢 这 一 摊 的 肉 骨 茶。 大 哥 虽 然 不 在 了, 但 有 童 年 好 友 潘 博 士 一 起 共 餐, 蔡 澜 心 情 也 特 别 好, 吃 得 也 多。

原 来 蔡 澜 的 父 亲 和 潘 博 士 的 父 亲 半 个 多 世 纪 前 就 是 非 常 谈 得 来 的 好 友, 两 人 年 龄 又 很 接 近, 所 以 小 时 候 经 常 一 起 玩。 长 大 后, 一 个 是 著 名 电 影 制 作 人 和 美 食 评 论 家, 一 个 是 著 名 的 物 理 学 者 兼 出 版 公 司 负 责 人, 日 理 万 机, 难 得 一 起 回 到 故 居, 吃 一 顿 大 家 都 喜 欢 的 肉 骨 茶。

蔡 澜 说: "我 今 天 (3 日) 清 晨 4 点 就 起 身 写 稿, 肚 子 饿 得 不 得 了, 差 一 点 忍 不 住 要 叫 酒 店 的 客 房 服 务, 后 来 决 定 忍 忍 忍 忍, 终 于 吃 到 这 么 痛 快 的 一 餐!"

当 记 者 问 起 肉 骨 茶 好 不 好 时, 蔡 澜 直 说: "好 吃 好 吃!" 他 还 拍 着 潘 博 士 的 肩 膀 说, 肉 骨 茶 好 吃 很 重 要, 更 重 要 的 是 有 好 朋 友 一 起, 比 跟 美 女 共 大 餐 还 痛 快!

蔡 澜 笑 着 解 释: "和 美 女 吃 大 餐, 如 果 对 方 不 会 说 话, 吃 了 也 没 有 太 大 的 意 思, 和 好 朋 友 一 起 吃, 吃 的 是 乡 情、 友 情, 当 然 更 美 味 了!"

一 听 到 快 餐 店 转 身 就 逃

美 食 家 不 怕 被 人 捉 到 上 爱 情 酒 店, 只 怕 被 人 发 现 上 快 餐 店!

吃 完 肉 骨 茶, 蔡 澜 和 记 者 一 行 本 来 想 找 个 有 冷 气 的 地 方 喝 咖 啡, 可 是 早 上 9 点, 咖 啡 座 都 未 开 始 做 生 意, 找 来 找 去, 只 有 快 餐 店。

蔡 澜 一 听 到 快 餐 店 的 名 字, 马 上 转 身 就 逃。

蔡 澜 说: "我 不 能 上 快 餐 店!"

莫 非 他 有 什 么 "难 言 之 隐"?

他 说: "香 港 不 是 有 很 多 狗 仔 队 吗? 如 果 狗 仔 队 拍 到 我 上 爱 情 酒 店 的 照 片, 回 去 一 定 给 总 编 辑 骂: '蔡 澜 上 爱 情 酒 店 算 什 么 新 闻!' 如 果 狗 仔 队 拍 到 我 上 快 餐 店, 他 们 的 总 编 辑 一 定 大 作 文 章!"

这 也 难 怪, 蔡 澜 的 嘴 是 出 名 的 刁, 他 一 进 入 一 家 食 肆, 这 间 店 好 像 被 肯 定 了 一 样, 马 上 篷 荜 生 辉, 出 名 起 来。 而 他 向 来 觉 得 快 餐 很 难 下 咽, 要 是 给 人 发 现 他 上 快 餐 店, 被 炒 成 新 闻, 他 说: "我 一 世 英 名 就 完 了!"

南 洋 肉 骨 茶 源 自 马 国 巴 生

吃 遍 全 球 的 蔡 澜 说: "肉 骨 茶 的 发 源 地 在 马 来 西 亚 的 巴 生。"

能 当 上 美 食 评 论 家, 不 是 能 吃、 会 吃 就 行 了, 还 要 懂 得 有 关 菜 肴 的 "历 史"。

吃 完 了 肉 骨 茶, 健 谈 的 蔡 澜 和 记 者 聊 起 肉 骨 茶 的 "身 世"。

"南 洋 的 肉 骨 茶 起 源 于 马 来 西 亚 的 巴 生, 那 里 有 一 档 肉 骨 茶 大 排 档, 每 天 用 肉 骨 塞 满 一 个 大 钢 锅, 然 后 用 慢 火 去 煮, 它 的 汤 水 之 味 道 浓, 可 是 汤 色 却 很 清, 吃 过 之 后 回 味 无 穷。"

据 巴 生 居 民 说, 这 摊 在 大 桥 下 的 档 子, 是 肉 骨 茶 的 发 源 地, 如 今 变 成 一 代 传 一 代 的 生 意, 顾 客 源 源 不 绝。

蔡 澜 还 说: "巴 生 这 摊 肉 骨 茶 生 意 好, 还 养 活 了 后 巷 的 一 整 排 咖 啡 和 小 吃 摊。 怎 么 说 呢? 很 多 顾 客 去 吃 肉 骨 茶, 找 不 到 位 子, 就 暂 时 到 后 面 的 摊 子 喝 咖 啡, 吃 点 小 吃, 等 位 子 坐, 于 是 其 他 摊 子 的 生 意 也 好 了 起 来。"

肉 骨 茶 传 到 狮 城, 汤 色 和 用 料 都 有 一 些 变 化, 比 如 说 颜 色 变 得 深, 有 些 还 加 了 药 材。 作 为 美 食 家, 他 认 为 各 有 各 的 特 色, 不 过 他 还 是 极 力 推 崇 肉 骨 茶 的 "开 山 鼻 祖"。 这 个 摊 子 还 在 营 业, 有 机 会 到 巴 生, 不 妨 去 试 一 试!

 

蔡 澜 吃 吃 喝 喝 的 人 生,

好 吃 的 点 心 在 广 州

有 人 说 现 在 香 港 吃 不 到 好 吃 的 点 心, 因 为 好 的 师 傅 都 外 流 了。

蔡 澜 也 说, 现 在 的 香 港 点 心 没 什 么 创 意, 还 是 广 州 的 点 心 好。

他 介 绍 了 广 州 出 色 的 "泮 溪" 大 酒 家。

在 蔡 澜 的 要 求 和 提 议 下, 师 傅 把 "灭 迹" 多 年 的 10 多 样 点 心 重 现 江 湖。 到 "泮 溪", 只 要 前 一 天 吩 咐 说 "我 想 吃 蔡 澜 介 绍 的 点 心", 师 傅 很 可 能 就 会 做 给 你, 当 然 啦, 价 格 会 贵 一 点。

据 蔡 澜 说, 这 里 的 沙 河 粉 也 很 有 特 色, 这 里 的 沙 河 粉 共 有 7 种 颜 色, 味 道 也 各 不 相 同。

7 种 颜 色 的 沙 河 粉, 这 倒 是 难 想 象, 好 像 是 在 吃 "彩 虹" 哦。

自 助 餐 是 没 有 "文 化" 的 东 西

自 助 餐 是 没 有 "文 化" 的 东 西, 蔡 澜 如 此 说。

但 是, 它 也 有 它 吸 引 人 的 地 方。

蔡 澜 说, 到 一 个 陌 生 的 国 度, 摸 不 清 当 地 的 特 色 食 物, 这 时 吃 自 助 餐, 就 能 吃 出 特 色 来。 每 样 都 试 一 点, 试 到 自 己 喜 欢 的, 以 后 就 懂 得 并 可 以 点 叫。

吃 自 助 餐, 蔡 澜 说 对 个 性 贪 的 人 是 好 的。 蔡 澜 本 身 虽 不 贪, 也 说 过 自 助 餐 是 没 有 "文 化" 的 东 西, 然 而 他 也 吃 自 助 餐。

他 吃 自 助 餐 的 乐 趣 是:

东 拿 一 点, 西 取 一 些, 在 盘 上 把 红 的 绿 的 食 物 砌 成 漂 亮 的 图 案,

我 说 蔡 澜 好 像 童 心 无 泯 的 在 扮 家 家 酒。

最 怀 念 妈 妈 做 的 咸 螃 蟹

吃 遍 大 江 南 北, 蔡 澜 最 怀 念 的 还 是 妈 妈 做 的 菜。

那 是 咸 螃 蟹。

他 说 只 有 妈 妈 才 能 做 出 那 么 好 吃 的 咸 螃 蟹, 他 称 赞 妈 妈 厨 艺 高 超。

蔡 家 独 有 的 咸 螃 蟹 怎 样 做?

蔡 澜 说, 到 市 场 买 膏 蟹, 回 家 洗 净, 壳 拆 掉, 浸 泡 酱 油 里, 酱 油 量 是 三 份 之 二, 其 余 的 三 份 之 一 是 盐 水。

早 上 浸, 晚 上 才 吃。

吃 之 前, 撒 上 用 瓶 樽 压 碎 的 炒 花 生, 还 有 醋。

整 道 菜 的 特 色 是: 酸 甜 苦 辣。

这 道 菜 现 在 少 人 做。

蔡 澜 说, 人 家 说 是 环 境 污 染, 无 人 敢 吃, 所 人 无 人 做。

他 说, 如 果 有 人 可 以 "重 现" 妈 妈 这 道 咸 螃 蟹 的 昔 日 光 彩, 再 怎 么 污 染, 他 吃 死 也 都 还 要 吃。

蔡 澜 菜 馆 本 地 开 分 店?

蔡 澜 香 港 开 菜 馆, 在 本 地 可 会 开 分 店?

他 没 有 正 面 回 答。

蔡 澜 说, 开 菜 馆 不 容 易, 要 亲 力 亲 为, 才 能 保 持 水 准。 要 不 然, 就 是 要 信 任 为 你 打 理 的 人, 好 像 买 菜 的、 柜 台 的、 还 有 师 傅, 如 果 这 些 人 信 不 过, 很 难 放 心 交 给 他 们 打 理。

当 然 罗, 多 才 多 艺 的 蔡 澜、 爱 玩 的 蔡 澜 是 静 不 下 来 打 理 菜 馆 的。

除 非 有 他 信 得 过 的 人, 要 不 然 寄 望 他 在 本 地 开 分 店, 难 罗!

台 湾 "内 脏 文 化" 好

要 蔡 澜 谈 不 同 地 区 华 人 社 会 吃 的 特 色。

他 说: 新 加 坡 是 辣。

台 湾 的 街 边 摊 好 吃, "内 脏 文 化" 最 好, 肠 和 猪 脑 都 做 得 很 有 特 色, 很 好 吃。

中 国 地 广 人 多, 单 以 广 州 来 说, 好 吃 的 就 很 多, 而 且 师 傅 也 很 肯 努 力。

没 有 人 因 为 吃 倾 家 荡 产

这 个 世 界 有 两 种 "吃" 的 人。

一 种 是 有 钱 的 穷 人, 一 种 是 没 有 钱 的 富 翁。

蔡 澜 说, 吃 是 "穷" 不 了 人 的, 没 有 听 说 有 人 因 为 吃 而 倾 家 荡 产 的。

他 说 只 有 "赌", 只 有 "遇 到 坏 女 人 或 坏 男 人", 才 会 倾 家 荡 产。

因 为 吃 在 比 例 上 开 销 低, 一 个 人 不 可 能 每 天 吃 鲍 鱼、 燕 窝, 吃 经 济 小 菜 也 照 样 可 以 吃 得 很 开 心, 很 回 味。

长 辈 的 话 可 以 照 听 但 不 要 照 做

长 辈 常 说, 不 要 浪 费 食 物, 吃 不 完 的, 一 定 要 吃 完。

蔡 澜 说, 作 为 小 辈 的, 长 辈 的 话 可 以 照 听, 但 不 要 照 做。

他 说, 浪 费 就 浪 费 嘛! 不 要 免 强, 这 对 健 康 不 好。

他 说 起 一 个 故 事。

多 年 前, 人 在 吉 隆 坡, 与 几 个 八 婆 (蔡 澜 如 此 "称 呼" 她 们) 外 出 用 餐, 蔡 澜 点 叫 很 多 菜, 八 婆 们 看 了 目 瞪 口 呆, 过 后 好 心 劝 他 说: " 小 心 来 生 没 有 东 西 吃?"

蔡 澜 回 答 她 们 说: "为 什 么 你 没 有 想 过 我 前 世 是 饿 死 的。

爱 别 人 之 前 先 要 爱 自 己

从 吃, 蔡 澜 谈 到 人 生。

对 看 不 顺 眼 的, 他 当 做 没 看 到。

他 说, 骂 对 方 来 做 什 么?

他 继 续 说, 如 果 骂 对 方 能 够 改 变 事 实, 可 以 停 止 战 争, 那 么 我 会 做 烈 士。

与 其 去 改 变 别 人, 倒 不 如 改 变 自 己 的 观 念, 对 自 己 好 一 点, 好 好 享 受 短 暂 的 人 生, 那 才 更 有 意 义。

爱 别 人 之 前, 先 要 爱 自 己。

蔡 澜 是 如 此 主 张 的。

"叫 我 流 口 水" 的 就 会 记 录 成 文 字

蔡 澜 是 如 何 写 食 评 的?

在 谈 到 这 个 问 题 之 前, 蔡 澜 先 说, 现 在 记 忆 力 退 化, 对 30 年 前 的 东 西 记 得 很 清 楚, 倒 是 昨 天 的 东 西 反 而 记 不 住。

在 交 谈, 或 者 是 试 菜 的 时 候, 除 非 是 一 些 特 别 有 意 思 的 东 西, 要 不 然 他 不 会 做 笔 录。

他 说, 通 常 隔 日 回 想 时, 若 那 些 还 能 够 继 续 叫 我 "流 口 水" 的, 就 会 记 录 成 文 字, "不 会 叫 我 流 口 水 的" 大 概 已 都 是 不 重 要 的 东 西。

他 同 时 也 调 皮 的 说 怎 样 写 好 文 字。

他 说, 饿 一 个 晚 上 不 吃, 第 二 天 饿 着 肚 子 写 文 章 一 定 会 写 很 好。

美 女 或 美 食? 蔡 澜 选 哪 样?

有 人 故 意 刁 难 蔡 澜, 要 他 在 以 下 两 者 之 间 选 一 样。

美 女 或 美 食?

你 猜 蔡 澜 会 想 选 哪 样?

蔡 澜 肯 定 两 样 都 要, 而 且 还 要 加 上 一 样 美 酒, 我 当 时 心 里 是 那 么 想。

但 这 位 问 他 的 朋 友 太 "绝" 了, 硬 硬 要 蔡 澜 只 能 够 选 一 样。

蔡 澜 当 然 是 不 好 意 思 啦, 在 众 目 睽 睽 下。

结 果 他 如 意 料 中 那 样 回 答, 不 过 回 答 得 蛮 风 趣。

他 说: 我 选 美 食。

外 加 上 一 句: 美 食 会 静 静 在 旁 等 你, 不 会 说 "吃 我! 吃 我!"

蔡 澜 说 这 话 时 给 人 的 感 觉, 好 像 是 恨 不 得 马 上 被 美 女 吃 掉。

做 个 吃 吃 喝 喝 的 人

如 果 有 一 天 完 全 脱 离 电 影 圈, 蔡 澜 会 做 什 么?

他 说, 吃 吃 喝 喝 罗!

 

蔡 澜 不 拍 电 影      忙 着 带 团 到 处 吃
--- 北 海 道 吃 螃 蟹、 广 州 吃 小 吃、 泰 国 吃 乳 猪

到 北 海 道 吃 螃 蟹、 到 广 州 吃 失 传 小 吃, 还 有 到 泰 国 去 一 人 吃 一 只 烧 乳 猪!

美 食 评 论 家 蔡 澜 近 年 来 不 拍 电 影 了, 他 忙 着 带 团 到 处 去 吃, 这 次 回 新 加 坡, 他 接 受 当 地 媒 体 《新 民 日 报》 专 访 (9 月 3 日), 轻 松 地 谈 他 的 "美 食 地 图"!

行 程 表 只 有 早、 午、 晚 餐 和 宵 夜 旅 行 团

  • 蔡 澜 先 生, 你 近 来 忙 些 什 么?

    现 在 电 影 翻 版 很 多, 有 些 电 影 还 没 有 上 映, 翻 版 就 来 了。 翻 版 以 前 要 用 录 影 带 录, 一 次 两 个 小 时, 数 量 始 终 不 多 嘛。 现 在 他 们 用 印 的, 一 个 小 时 就 可 以 印 几 千 张, 大 量 地 充 斥 市 场, 价 格 又 很 便 宜。 现 在 没 有 人 去 看 电 影, 我 年 纪 一 大 把 了 (其 实 只 有 59 岁, 还 壮 年 嘛!), 干 嘛 要 去 拍 那 些 不 赚 钱 的 戏?

    不 拍 戏 总 得 找 一 份 收 入, 于 是 就 带 一 些 喜 欢 吃 的 朋 友 到 处 去。

  • 那 你 现 在 每 带 一 团 有 多 少 人? 去 些 什 么 地 方?

    一 团 大 约 80 到 100 人, 主 要 去 日 本、 泰 国、 马 来 西 亚 还 有 广 州, 其 实 什 么 地 方 都 可 以 去, 我 们 不 看 风 景、 不 强 迫 人 家 买 东 西。

  • 只 "强 迫" 人 家 吃?

    吃? 那 是 自 愿 的。 我 们 没 有 Morning call, 你 喜 欢 睡 到 中 午 起 床, 就 跟 我 们 吃 中 餐; 喜 欢 睡 到 晚 上 起 床, 就 跟 我 们 吃 晚 餐, 非 常 自 由。 我 们 的 行 程 表 中 只 有 早 餐、 中 餐、 晚 餐 和 宵 夜, 要 一 起 吃 的 人 就 在 酒 店 大 厅 等, 然 后 一 起 去 吃 最 好 的。

北 海 道: 吃 '螃 蟹 餐'

  • 吃 遍 那 么 多 地 方, 可 以 谈 一 下 各 地 最 好 的 食 物 吗?

    从 日 本 开 始 吧。 我 们 先 住 进 最 好 的 酒 店, 我 不 想 住 第 二 好 的, 如 果 旅 行 团 成 员 住 第 二 好 的, 我 就 也 得 住 第 二 好 的。 哈 哈 哈!

  • 你 办 的 一 定 是 超 级 豪 华 团?

    我 们 到 了 这 个 年 纪, 已 经 过 了 住 不 好 的 酒 店 的 时 候 了。 年 轻 的 时 候 住 比 较 差 一 点, 现 在 应 该 享 受 一 下。

    我 们 在 日 本 北 海 道, 先 吃 螃 蟹 大 餐, 然 后 到 神 户 去 吃 神 户 牛 肉, 还 有 日 本 各 地 最 好 的 鱼 生 刺 生。

  • 东 京 的 食 物 如 何?

    东 京 的 东 西 很 不 错, 主 要 因 为 那 里 的 消 费 能 力 很 强, 有 一 个 很 大 的 鱼 市 场, 各 地 的 好 东 西 要 卖 好 的 价 钱, 都 拿 到 这 里 来, 所 以 吃 的 东 西 很 不 错。 我 们 在 东 京 最 喜 欢 就 是 去 吃 天 妇 罗。

    日 本 的 虾, 东 京 的 最 好 吃, 最 适 合 拿 来 炸 虾。 当 然 除 了 吃, 我 们 还 会 带 团 员 去 泡 温 泉, 我 们 知 道 那 里 有 最 好 的 温 泉, 游 客 都 很 喜 欢。

广 州: 点 心 复 兴 地, 师 傅 做 复 古 点 心

  • 如 今 什 么 地 方 的 点 心 最 好?

    现 在 我 带 团 去 广 州 吃 点 心。 当 然 广 州 的 点 心 也 不 是 家 家 都 好, 但 我 们 去 广 州 把 一 些 老 师 傅 找 出 来, 请 他 们 把 小 时 候 吃 过 的 好 东 西 做 给 我 吃, 好 吃 的 话 我 就 带 朋 友 们 去 吃。

  • 有 什 么 名 菜 介 绍?

    有 一 道 "鸳 鸯 肠" 的, 这 是 两 种 颜 色 的 粉 肠 (猪 肠 粉), 一 边 是 甜 的, 一 边 是 咸 的。 一 种 里 面 用 芝 麻 酱 做 成, 吃 的 时 候 再 沾 点 花 生 酱 和 白 糖, 这 是 甜 的。

    同 一 碟 里, 另 一 半 把 磨 碎 的 黑 榄 包 在 粉 肠 里, 再 沾 黑 柑 榄 磨 成 的 酱, 这 是 咸 的, 很 好 吃!

    这 是 一 道 古 老 的 小 吃, 早 就 失 传 了。

  • 你 经 常 去 哪 几 家 呢?

    我 去 的 那 几 家 都 是 老 师 傅 做 的, 而 且 都 是 老 酒 家, 如 大 同、 广 州 酒 家、 陶 陶 居 等 等, 它 们 虽 然 是 国 营 的, 但 水 准 不 错, 而 且 可 以 做 这 些 古 老 一 点 的 菜。

  • 只 有 你 带 去 的 旅 行 团 才 能 吃 到 吗?

    对 对, 因 为 只 有 那 几 家 做, 除 非 你 去 那 几 家 说: "我 要 吃 蔡 澜 的 菜", 不 过 一 定 要 提 早 预 定。

香 港: 元 朗 吃 '围 村 菜'

  • 香 港 的 美 食 呢?

    香 港 目 前 没 有 带 团, 不 过 以 后 可 能 会 带 一 些 中 国 的 食 客 去 吃。

  • 你 在 香 港 是 蔡 澜 美 食 坊 的 顾 问, 不 必 带 团, 大 家 到 哪 里 去 吃 就 行 了?

    蔡 澜 美 食 坊 11 月 才 开 幕, 在 黄 埔 李 嘉 诚 的 一 个 大 型 屋 村 内, 那 里 都 是 一 些 怀 旧 菜。

    如 中 国 的 客 人 来, 我 其 实 会 带 他 们 去 元 朗, 那 里 有 所 谓 的 围 村 菜, 也 就 是 "盆 菜", 也 是 很 好 吃 的。

    "围 村 菜" 的 菜 都 叠 在 一 个 大 面 盆 里, 一 层 一 层 叠 得 满 满 地, 下 面 点 着 火, 你 就 一 层 一 层 地 吃 下 去。 很 好 吃, 也 很 有 风 味。

  • 香 港 还 有 什 么 好 吃 的?

    还 有 还 有! 很 奇 怪, 本 来 云 吞 面 的 发 祥 地 是 广 州, 可 是 广 州 的 云 吞 面 都 不 好 吃, 现 在 香 港 的 云 吞 面 最 好。

  • 香 港 的 点 心 文 化 很 著 名, 现 在 的 香 港 点 心 如 何?

    香 港 点 心 本 来 不 错, 但 这 些 点 心 师 傅 的 工 资 越 来 越 高, 餐 馆 都 宁 可 不 做 点 心 生 意, 因 赚 的 钱 少, 点 心 师 傅 也 不 请 了。 加 上 现 在 有 些 参 观 不 做 早 茶, 点 心 的 素 质 就 慢 慢 低 落, 现 在 只 剩 下 一 些 好 的、 出 名 的, 但 水 平 一 般 上 下 降 了。

新 加 坡: 回 家 吃 怀 旧 菜

  • 有 没 有 打 算 带 团 回 来 新 加 坡 吃?

    当 然 当 然! 好 像 厦 门 街 发 记 的 潮 州 菜, 还 有 新 加 坡 的 鸡 饭。

  • 你 最 喜 欢 哪 里 的 鸡 饭?

    我 最 喜 欢 吃 瑞 记 的, 但 现 在 没 有 了。 有 人 说: "瑞 记 鸡 饭 有 什 么 好 吃?" 我 说: "烂 船 都 有 三 斤 铁, 它 一 定 有 一 些 好 的 东 西。"

    现 在 我 喜 欢 去 小 坡 二 马 路 的 逸 群, 主 要 是 这 些 地 方 都 有 一 些 传 统, 都 有 一 些 气 氛。 其 实 鸡, 讲 来 讲 去 都 差 不 了 多 少。

  • 从 你 回 故 居 吃 肉 骨 茶, 到 现 在 讲 到 鸡 饭, 看 来 在 新 加 坡 吃 东 西, 气 氛 对 你 来 说 是 最 重 要 的?

    说 到 气 氛, 我 对 海 南 餐 印 象 很 好。 小 时 候 在 中 正 中 学 念 书, 学 校 外 面 有 一 间 咖 啡 店, 那 个 时 候 我 们 穷 得 要 死, 凑 了 两 块 钱 到 那 里 吃, 老 板 就 煮 了 很 多 给 我 们 吃 个 饱。 我 还 记 得 那 里 的 pork chop, 那 个 时 候 的 一 切, 现 在 想 起 来 都 是 最 好 吃 的!

泰 国: 一 人 吃 一 只 烧 乳 猪

  • 去 泰 国 又 吃 什 么?

    到 了 泰 国, 我 们 就 一 人 一 只 乳 猪! 我 认 为 每 次 去 餐 馆 吃, 只 能 分 吃 到 几 块 乳 猪 肉, 不 如 干 脆 一 人 一 只, 那 就 不 必 分 了。 所 以, 带 团 到 泰 国, 我 就 到 那 里 的 唐 人 街 一 间 名 为 "笑 笑" 的 餐 馆, 潮 州 人 开 的, 到 那 里 去 吃 烧 乳 猪。

    一 人 除 了 一 只 乳 猪 外, 还 有 每 人 一 大 锅 的 鱼 翅, 一 大 锅 的 燕 窝。

  • 都 是 华 人 的 食 物 吗?

当 然 还 有 泰 国 的 冬 炎 汤。 其 实 泰 国 餐 是 一 种 文 化, 比 如 天 气 热 的 时 候, 人 们 没 有 胃 口 吃 饭, 于 是 他 们 就 拿 一 个 杯 子, 在 里 面 放 着 一 些 冰 块, 再 放 一 些 茉 莉 花、 玫 瑰 花 在 上 面, 把 水 弄 得 很 冷, 然 后 只 有 一 点 点 饭 在 下 面 引 诱 你, 让 你 在 解 暑 后 把 一 点 饭 吃 掉。

 

尝 遍 天 下 美 食     蔡 澜 吃 出 学 问
---鸡 羊 牛 猪 变 化 多     会 煮 也 能 成 佳 肴

爱 品 尝 天 下 美 食 的 蔡 澜, 吃 了 几 十 年, 吃 出 了 一 套 学 问。

和 他 谈 吃, 觉 得 食 物 实 在 是 上 天 赐 给 我 们 最 好 的 东 西。 其 实 他 吃 得 很 简 单, 不 喜 欢 鱼 翅、 鲍 鱼 这 些 名 贵 的 菜。 他 能 够 从 平 凡 中 体 会 食 物 的 美 味, 更 重 要 的 是 在 平 常 的 美 味 中 发 现 生 活 的 哲 学。

蔡 澜 在 与 童 年 好 友 潘 国 驹 博 士 及 《联 合 早 报》 记 者 共 进 早 餐 时, 谈 笑 间 道 出 了 他 "吃 的 哲 学":

东 西 好 不 好 吃 我 一 看 就 知 道

蔡 澜 "很 用 心" 地 吃 了 几 十 年, 已 经 修 练 到 一 定 的 境 界, 他 说: "东 西 好 不 好 吃, 我 们 现 在 一 看 就 知 道 了。"

那 么 高 的 境 界, 怎 么 分 辨 呢?

美 食 家 蔡 澜 说: "第 一, 一 些 东 西 灰 灰 暗 暗 地, 一 看 就 打 了 个 折 扣, 再 尝 尝 味 道, 通 常 都 是 不 行 的!"

那 炒 粿 条 呢?

"哈 哈 哈 哈! 这 个 例 外。 不 过 炒 粿 条 真 正 好 吃 的 时 候, 它 的 青 菜、 蚶、 豆 芽 等 等, 都 是 有 光 泽 的。 你 看 蚶 是 红 色 的、 菜 是 绿 色 的、 豆 芽 是 白 色 的、 猪 油 渣 是 棕 色 的, 还 有 黄 白 黄 白 的 鸡 蛋, 也 蛮 好 看 的。"

现 在 的 蔡 澜, 只 要 看 一 看 食 物 的 颜 色, 就 大 概 猜 到 师 傅 的 手 艺, 毕 竟 是 几 十 年 地 老 饕 了!

要 是 厨 艺 不 好 水 珍 海 味 也 没 用

"鱼 翅、 鲍 鱼 还 不 如 鸡、 羊、 牛、 猪。"

平 常 人 们 谈 吃, 总 喜 欢 鱼 翅、 鲍 鱼, 但 是 美 食 家 蔡 澜 不 太 喜 欢 这 些 东 西。

他 说: "这 些 东 西, 煮 法 烹 调 手 法 不 多, 变 化 不 大。"

"可 是 鸡、 羊、 牛、 猪, 这 四 样 东 西, 你 如 果 会 煮, 已 经 是 变 化 多 端, 够 你 吃 一 生 一 世 了。 反 之, 要 是 厨 艺 不 好, 山 珍 海 味 都 没 有 用。"

可 是 有 很 多 人 觉 得, 鲍 鱼 弄 熟 了, 切 片 也 很 好 吃, 不 是 吗?

"很 好 吃 是 因 为 他 们 没 有 什 么 机 会 吃 嘛! 哈 哈 哈!"

"日 本 刺 身 又 不 一 样, 它 讲 究 的 不 只 是 刀 法。 你 看 好 的 吃 刺 身 师 傅 切 蚶, 切 得 好 的 时 候, 一 片 一 片 排 得 好 好 地, 还 会 翘 起 来, 活 灵 活 现 的, 这 些 都 是 手 艺。 虽 然 吃 起 来 味 道 一 样, 但 有 了 这 些 手 艺, 感 觉 很 新 鲜, 觉 得 更 好 吃 了。"

怀 念 丽 士 戏 院 印 度 罗 惹: "以 前 的 东 西 真 好 吃 ....."

与 蔡 澜 谈 小 吃, 他 总 是 流 露 出 一 种 今 不 如 昔 的 感 慨, 在 香 港 的 蔡 澜 美 食 坊, 网 罗 到 的 都 是 传 统 的 香 港 小 吃。 他 在 新 加 坡 谈 吃, 也 不 断 回 忆 起 小 时 候 吃 到 的 猪 扒、 虾 面 等 等。

当 蔡 澜 和 记 者 坐 着 潘 国 驹 博 士 的 车 子, 经 过 竹 脚 丽 士 戏 院 前 址 的 时 候, 他 又 想 起 那 里 的 印 度 罗 惹。 他 突 然 心 生 感 慨, 笑 着 说: "以 前 的 东 西 真 好 吃, 我 很 同 情 你 们 年 轻 人, 吃 不 到 许 多 好 吃 的 东 西。"

然 后, 他 静 了 一 下, 说: "其 实 可 能 也 不 可 惜。"

"有 一 次 到 一 个 高 山 区 去 住 了 一 段 时 间, 有 一 个 老 太 婆 天 天 煮 好 吃 的 东 西 给 我 吃。 有 一 天, 我 突 然 很 想 吃 鱼, 就 问 她 有 没 有 鱼。 她 从 来 不 知 道 鱼 是 什 么, 于 是 我 拿 了 一 张 纸, 画 一 尾 鱼 给 她 看, 对 她 说, 这 个 很 好 吃, 很 可 惜 她 吃 不 到!"

"结 果 她 很 平 淡 地 说: '我 没 有 吃 过, 也 就 没 有 什 么 可 惜 的。'"

"我 吃 的 都 是 好 的 胆 固 醇"

蔡 澜 喜 欢 猪 油 渣, 他 谈 起 以 前 的 虾 面, 还 给 一 碟 猪 油 渣, 说 得 口 水 几 乎 流 出 来 了。 他 在 香 港 开 了 一 间 店, 取 名 就 是 "猪 油 捞 饭", 专 门 让 好 猪 油 渣 的 人 大 快 朵 颐。

他 说: "我 认 为 猪 油 是 最 好 吃 的 东 西, 很 香!"

不 怕 胆 固 醇 吗?

"一 碗 猪 油 跟 两 个 鸡 蛋 的 胆 固 醇 是 一 样 的, 不 了 解 的 人 整 天 吃 鸡 蛋, 不 敢 吃 猪 油, 哈 哈 哈, 很 可 惜 的 一 件 事 情, 也 很 滑 稽, 完 全 对 食 物 不 了 解 嘛!"

他 还 笑 说: "我 想 吃 什 么 就 吃 什 么, 所 以 吃 进 身 体 里 的, 一 定 都 是 好 的 胆 固 醇, 有 什 么 好 怕 的?"

"有 一 个 老 人 家, 每 天 要 吃 一 大 块 肥 肉, 活 到 80 多 90 岁, 完 全 没 有 问 题。 最 重 要 的 是, 吃 得 开 怀, 吃 得 开 心 就 行 了!"

 

蔡 澜 不 喜 欢 自 己 的 青 春 期

电 影 人、 美 食 家、 作 家 蔡 澜, 近 年 来 也 在 香 港 报 章 主 持 年 轻 人 信 箱。 9 月 14 日, 他 应 新 加 坡 潮 州 八 邑 会 馆 之 邀 到 新 加 坡 出 席 讲 座, 畅 谈 "吃 的 哲 学"。 当 地 媒 体 《青 春》 记 者 和 他 做 了 专 访, 请 他 谈 年 轻。

"是 有 当 局 者 迷 这 回 事 的。 年 轻 人 因 为 年 轻 当 然 不 特 别 珍 惜, 也 不 特 别 在 意: 年 轻 到 底 有 什 么 好? 什 么 不 好?"

蔡 澜 受 访 时 说, 年 轻 的 好 处 是 能 够 大 胆 尝 试, 做 事 有 冲 劲, 有 大 把 机 会 犯 错, 知 错 能 改, 但 是 他 却 坦 言 很 不 喜 欢 他 的 青 春 期 (13 岁 至 30 岁)。

早 上 念 华 校     下 午 上 英 校

"我 很 不 喜 欢 我 的 青 春 期。 那 时 候 的 我 最 不 好, 不 懂 得 珍 惜 ...... 做 了 很 多 愚 蠢 的 事, 伤 害 了 人 的 感 情。 因 为 不 知 道 伤 害 人 是 怎 么 一 回 事, 就 想 去 知 道。"

不 喜 欢 自 己 的 青 春 期 是 一 回 事, 但 是 走 过 青 春 期 的 蔡 澜 直 言 他 自 己 比 年 轻 人 更 年 轻, 因 为 他 拥 有 现 代 年 轻 人 所 应 该 拥 有, 但 在 现 实 中 欠 缺 的 优 点。

"我 最 常 接 触 的 是 香 港 的 年 轻 人, 对 新 加 坡 的 年 轻 人 并 不 熟 悉。 现 在 的 年 轻 人 表 现 得 拘 束, 给 人 的 感 觉 很 老 成, 懂 得 的 事 情 少, 又 没 有 幻 想 力。"

"我 年 轻 时 是 很 虚 心 学 习 的, 不 懂 的 就 会 去 问、 去 学。 年 轻 人 应 该 多 努 力, 懂 得 付 出, 就 不 会 怀 才 不 遇。 我 们 在 片 场 看 到 很 勤 快 的 年 轻 人, 叫 他 做 什 么, 他 就 马 上 行 动 ...... 这 么 勤 快 的 年 轻 人, 我 们 可 是 爱 得 半 死, 怎 么 不 会 给 他 多 点 机 会? 怀 才 必 遇, 问 题 是 你 付 出 多 少。 如 果 自 认 怀 才 而 不 遇, 就 是 你 不 够 努 力。 我 年 轻 时 便 很 努 力 的 呀, 早 上 上 华 校, 下 午 上 英 校 念 英 文, 希 望 把 英 文 学 好。"

追 求 生 活 素 质      一 代 不 如 一 代

常 听 长 辈 感 叹: "真 是 一 代 不 如 一 代", 蔡 澜 则 将 这 个 感 叹 划 清 界 线, 话 分 两 头 地 谈 论。

"在 科 技 进 步 上, 我 相 信 青 出 于 蓝, 一 代 比 一 代 好, 但 是 在 生 活 享 受 上, 就 没 有 青 出 于 蓝 了。 现 在 的 年 轻 人 缺 乏 追 求 高 雅 生 活 的 志 趣, 例 如 不 懂 得 享 受 精 心 炮 制 的 佳 肴 美 食。 年 轻 人 不 去 珍 惜 现 有 的 好 东 西, 美 好 的 事 物 就 会 失 去 得 越 来 越 多 了。"

享 受 人 生 不 一 定 要 很 有 钱, 但 是 肯 定 要 很 有 心 思。 远 的 不 说, 就 拿 日 常 生 活 中 每 天 都 会 进 行 的 "吃" 吧, 懂 得 追 求 吃 的 乐 趣, 已 是 人 生 一 乐 事。 蔡 澜 认 为 年 轻 人 就 不 懂 得 珍 惜 传 统 美 味, 不 重 视 保 留 美 食 的 意 义。

"新 加 坡 有 哪 些 值 得 保 留 的 美 味? Rojak、 虾 面、 豆 腐 花、 猪 杂 汤 ...... 现 在 我 们 吃 到 的 都 比 不 上 从 前 的。 过 去 的 小 贩 用 的 是 真 材 实 料, 愿 意 很 花 功 夫 去 准 备。 我 们 应 该 对 小 贩 有 更 多 的 尊 重, 老 人 家 还 在 世, 就 应 该 将 他 们 的 烹 调 秘 方 给 记 录 下 来 传 下 去。 不 好 吃 便 没 讲 究 地 吃, 怎 么 提 高 生 活 素 质? 追 求 生 活 素 质 并 不 是 要 很 有 钱 才 可 以 追 求 的, 有 时 只 是 需 要 多 花 点 功 夫。 例 如, 知 道 路 远 一 点 有 卖 好 吃 的 云 吞 面, 就 多 走 几 步 路 啊。"

现 代 年 轻 人 的 烦 恼: 希 望 两 者 兼 得

蔡 澜 近 年 在 香 港 报 章 上 主 持 了 一 个 年 轻 人 信 箱, 为 年 轻 读 者 解 答 生 活 上 碰 到 的 疑 难 杂 症, 反 应 热 烈。 回 答 了 年 轻 读 者 各 式 问 题 的 经 验, 蔡 澜 将 现 代 年 轻 人 的 烦 恼 总 结 为 一 句 话: 希 望 两 者 兼 得。

"年 轻 人 多 为 感 情 事 烦 恼。 爱 一 个, 又 爱 另 一 个, 希 望 两 者 兼 得。 我 劝 他 们 处 理 人 生 要 简 单 点, 就 像 解 答 基 本 数 学 题 那 样 直 接 简 单。"

年 轻 时 也 哈 日

近 年 新 港 台 哈 日 风 吹 得 紧, 年 轻 时 留 学 日 本 的 蔡 澜 说, 他 那 一 代 也 经 历 过 哈 日 阶 段。

"日 本 年 轻 人 的 文 化 是 很 精 彩。 我 们 年 轻 时 也 经 历 过 这 个 阶 段。 现 在 年 轻 人 所 接 触 到 日 本 流 行 文 化, 主 要 是 来 自 日 本 电 视 剧。 现 在 日 本 电 视 剧 是 拍 得 好, 正 如 早 年 他 们 的 电 影 也 拍 得 很 好, 我 相 信 香 港 也 会 赶 上, 就 像 过 去 香 港 电 影 赶 上 日 本 电 影 一 样。 其 实 年 轻 人 受 日 本 文 化 影 响, 是 一 直 都 有 的, 除 了 日 本 流 行 文 化, 香 港 年 轻 人 其 实 也 很 受 英 国 文 化 的 影 响, 只 是 大 家 没 把 焦 点 放 在 这 方 面。 日 本 人 也 是 向 欧 洲 人 学 习。 我 们 说 向 老 师 学 习, 倒 不 如 向 老 师 的 老 师 学 习。"  

(根 据 新 加 坡 《联 合 早 报》、 《联 合 晚 报》、《新 民 日 报》 改 写、 整 编)

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